Historia del Champagne

Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715, ?no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon (a quien le daban el respetuoso tratamiento de Dom, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne.

(A propósito del nombre Dom Perignon diré que es la marca más prestigiada de la bodega Moët & Chandon, fundada en la ciudad de Epernay -en el corazón de la región de Champagne- en 1743 por un vinicultor de nombre Claude Moët, quien ya años atrás, en 1730, elaboraba vinos espumosos, en recuerdo al monje más famoso en la historia del Champagne, aquel a quien se atribuye, de nueva cuenta surge la narración anecdótica, la leyenda preñada de notoria fantasía, la hermosa frase: ¡venid, venid, hermanos, que estoy bebiendo estrellas!, pronunciada, según se cuenta, cuando estaba degustando, por primera vez, una copa del vino espumoso por él producido.

En el portal web www.avizora.com leo que Dom Jean Oudart (1645-1725) encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan, y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro Atlas del vino, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra El vino. Nuevo atlas mundial. Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, quien la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa, y desaparecen los archivos.

En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres, los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.

Las antiguas crónicas refieren que hace muchísimas centurias el emperador romano Domiciano, teniendo noticias del auge que alcanzaban los vinos de la región de Champagne (y temeroso de que los vinos de la península itálica dejaran de ser comercializados en las Galias), ordenó -a finales del siglo I de nuestra era- que todos los viñedos sembrados en el país de los galos fuesen arrancados, y las tierras destinadas a otros cultivos. Esta irracional medida (semejante a la que, en el siglo XVI, decretó el rey Felipe II de España con respecto a los viñedos de la entonces Nueva España) tuvo efecto poco menos de doscientos años, y después fueron reimplantadas las viñas y reanudado ese cultivo.

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es el Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es la Champagne.

El Champagne era el vino tradicional que se bebía, ceremonialmente, en las coronaciones de los reyes de Francia, que tenían lugar en la catedral de Notre-Dame, de Reims. En el libro Larousse de los Vinos leo que entre el año 816 y 1825, treinta y siete reyes de Francia fueron coronados allí, después de que San Remigio bautizara en ese recinto a Clodoveo, en el año 496.

A propósito de Clodoveo, bautizado el día de Navidad del año 498 (fecha que yo encontré en otra fuente de información), las crónicas históricas refieren que además de recibir las aguas lustrales fue ungido con vino de Champagne. Mas no se piense que ese néctar báquico era el que ahora conocemos. Aquel era un vino tinto, de tonalidades pálidas, no espumoso, llamado gris, que por su calidad y sabor tenía amplio mercado allende las fronteras regionales y nacionales. Pero sucedía que frecuentemente la fermentación no se desarrollaba en forma correcta, y el vino se echaba a perder. Por otro lado, la presión del gas contenido en el seno del vino hacía saltar los tapones, motivo por el cual recibía el nombre de vin diable (vino del diablo).

Antiguas consejas narran que Dom Pierre Perignon observó, en cierta ocasión, las botellas de vino que portaban dos monjes españoles alojados en la Abadía de Hautvillers, y se percató que los tapones de esos envases eran de corcho, en lugar de los comunes tapones de madera envueltos en lienzos impregnados de aceite. Se dice que Dom Perignon aplicó el casual descubrimiento que había hecho y que allí comenzó el proceso de la segunda fermentación en botella, que daría origen a la elaboración controlada del Champagne.

En la historia del Champagne figuran tres religiosos (conviene tener presente que en la Edad Media los mejores viñedos, en Europa, eran propiedad de diferentes órdenes eclesiásticas, y los monjes que habitaban esos cenobios solían combinar sus deberes piadosos con las tareas vitivinícolas), que fueron Thierry Ruinart (1657-1709), Jean Oudart (1654-1742) y Pierre Perignon (1638-1715). Ellos fueron los primeros protagonistas de la gesta que habría de desembocar, siglos más tarde, en el prestigio mundial de tan exquisita bebida. No faltan comentaristas que afirman que, a más de ser contemporáneos fueron buenos amigos, y que intercambiaron experiencias acerca de la elaboración del vino espumoso que ahora me ocupa.

A ciento cincuenta kilómetros de París se localiza la región de Champagne, que por sus características geológicas y climáticas -aunadas a las cualidades del suelo, el empleo de cepas seleccionadas, estrictos métodos de cultivo y de vinificación- propicia la elaboración de un vino de prestigio mundial: el Champagne. La región vitivinícola de Champagne está comprendida en cinco Departamentos: Marne (donde se localiza el 80% del viñedo), Aube (allí se ubica el 15%), Aisne, Haute-Marne y Seine-et-Marne. Las cinco principales áreas geográficas, llevan los nombres de Montaña de Reims, Valle del Marne, Viñedos de Aube, Costa de Sézanne y Costa de los Blancos. Fuera de estas zonas de cultivo no es posible (de acuerdo con la legislación vitivinícola francesa) la producción de un vino que lleve la denominación de Champagne.

En la parte noreste de Francia el viñedo de Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas, cuyos propietarios son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las tres variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, en áreas clasificadas como Grands Crus, las más importantes por la clase de las uvas que allí son vendimiadas, y Premiers Crus, las que ocupan el segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas apropiadas para elaborar el Champagne. El 48% del viñedo de Champagne está cubierto con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24% con la cepa Chardonnay.

En el caso de que un Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay recibe el nombre de Blanc de Blanc, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado Blanc de Noirs (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado, o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.

En el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente: Champagne es la única entre las appellation controlée de Francia que omite la mención Appellation dOrigine Controlée Denominación de Origen Controlado en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en Champagne es objeto de rígidos controles.

Para elaborar Champagne son utilizadas las tres variedades de uvas ya señaladas: Pinot Noir y Pinot Meunier, ambas cepas son tintas, y la variedad Chardonnay, que es blanca. Las uvas, cuidadosamente seleccionadas, son llevadas a las enormes prensas, cada una de las cuales recibe cuatro mil kilogramos de ese fruto, del cual son extraídos 2.666 litros de mosto (parece ser que hoy en día la norma indica que únicamente deben obtenerse 2.500 litros). La primera prensada produce dos mil litros y la segunda los restantes 666 litros. El mosto obtenido más allá de este límite, según establece la ley francesa, no puede ser utilizado para producir tan extraordinario vino espumoso. La primera fermentación tiene lugar en las cubas donde es colocado el mosto. Allí permanece durante varias semanas, y se obtiene un vino tranquilo.

Durante el invierno se trasiega varias veces, de modo que llegue a ser perfectamente claro. Meses más tarde, al llegar la primavera, se prepara una mezcla de veinte o treinta vinos diferentes, con objeto de obtener un tipo de vino que tenga equilibrio y semejanza con los vinos de años anteriores. Esta es una operación denominada cuvée, la más delicada e importante, ya que viene a ser el toque mágico de cada casa productora de Champagne. Es muy frecuente que a la cuvée se le agregue una cierta proporción de vino de reserva de años anteriores (que por su calidad es utilizado para mejorar la producción de otros años), obteniéndose de esta manera un vino que es llamado Champagne Non Vintgage (Champagne sin añada). Pero cuando en un año determinado la vendimia permite obtener uvas de calidad muy señalada, entonces el Champagne alcanza la denominación de Millesimé, que es una verdadera delicia al paladar de quien lo degusta. Conviene agregar que en la década de los años ochenta, en el siglo veinte, únicamente cuatro vendimias fueron consideradas extraordinarias: 1982, 1983, 1985 y 1986.

Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa Louis Roederer; La Grande Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin y Comtes de Champagne, de la firma Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos está en razón directa a su precio, las más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage.

Una vez elaborada la Cuvée se le agrega una pequeña cantidad de azúcar de caña y de levaduras. Luego el vino es embotellado. En cavas profundas y frescas, excavadas en la creta del subsuelo, (la empresa Moët & Chandon tiene veinticinco kilómetros de galerías subterráneas, a una profundidad de treinta y cinco metros) son colocadas las botellas en posición horizontal. Allí comienza la segunda fermentación. Las levaduras del vino transforman el azúcar en gas carbónico, y éste se disuelve en el seno del líquido, de donde escapará más tarde en forma de burbujas. Esta fermentación producirá también un poso o sedimento.

Las botellas que hasta entonces estuvieron acostadas horizontalmente son colocadas en estantes inclinados, llamados pupitres, de manera que el cuello quede en la parte de abajo. La leyenda, ¡nuevamente la leyenda!, asegura que fue Madame Nicole Barbe Ponsardin, mejor conocida como Viuda de Clicquot (ya que enviudó, en 1805, de su esposo Francois Clicquot y se hizo cargo de la empresa familiar), la inventora de este artefacto, en el año 1818, para efectuar elremovido de los sedimentos contenidos en el interior de las botellas. Actualmente, obreros especializados remueven las botellas, día a día, durante varios meses, para que el sedimento que se haya adherido en el costado de la botella se vaya deslizando, por acción de la gravedad, a la parte inferior, al cuello del envase, y pueda ser expulsado en posterior maniobra.

Una vez que el poso está en contacto con el tapón que obtura la botella, se procede a la expulsión del mismo. Para ello se introduce el cuello de la botella en una solución refrigerante, de modo que se forme un trozo de hielo donde está incluido el sedimento. Mediante un movimiento preciso, fruto de la experiencia, el operario levanta la botella, la destapa, y sale un chorro de espuma, impulsado por el gas del interior, y el pedazo de hielo, donde están contenidos los posos, que podían afectar la transparencia del Champagne. Enseguida se rellena el espacio vacío con vino de la misma Cuvée, y con cierta cantidad de licor que es una mezcla de azúcar de caña y vino viejo de Champagne. Esta proporción va en relación con el tipo de Champagne que se desea elaborar: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho licor, y es la de carácter más Brut. Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.

Una vez efectuada esta maniobra la botella queda definitivamente tapada por el corcho, que está firmemente sujetado por un alambre trenzado. Luego se le coloca el collarín, y la cápsula de estaño y la etiqueta. Entonces la botella está lista de ser puesta a la venta.

El Champagne así elaborado puede ostentar en la etiqueta la leyenda “Methode Traditionale”, antaño llamado “Methode Champenoise”. Cuando el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques (en lugar de que ese proceso haya tenido lugar en la botella en la cual saldrá a la venta) se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido como granvas). En el año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne”.

A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área “Champagne” y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas, y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos -Cremants- es de 3.6 atmósferas). Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux.

En los países anglófonos esta clase de vinos, genéricamente denominados espumosos, recibe el nombre de Sparkling. En Italia son llamados Spumanti, si bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón y Extremadura.

La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la ?media? y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de “Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de tamaño corriente, y su capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas. Soberano, que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.

Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor es posible servir 175 copas.

En la página de internet Wikipedia leo que “Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los tamaños de Salomón en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de maneja, frágiles y caras de producir. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat”.

Respecto de las copas para servir el Champagne, existen tres modelos diferentes. La primera, conocida como champañera, es muy amplia en la parte superior y ello facilita que se pierdan rápidamente las burbujas, la característica distintiva de este vino (mientras más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se vayan desprendiendo del líquido contenido en la copa, se considera que ese vino espumoso es más fino). Las otras dos formas de copas -que a mi parecer son las apropiadas para degustar tan exquisito néctar etílico- reciben los nombres de flauta y tulipán, por se diseño alargado y angosto. Por el reducido diámetro de la boca de estas copas, así como su mayor profundidad, se propicia que las burbujas no se pierdan tan fugazmente, y que lo que yo llamo “cascada invertida” (las burbujas escapando del seno del líquido, donde estaban disueltas a presión) sea visible durante un tiempo más prolongado. Acerca de la forma de estas tres copas existe la leyenda (ningún otro vino ha generado tantas leyendas y mitos) que asegura que la copa ?champañera? fue moldeada en el pecho de Helena de Troya, de quien se enamoró Paris, mientras que las otras dos copas (tulipán y flauta) fueron diseñadas en el busto de María Antonieta de Francia. Otra versión es la que encontré en la página de internet www.directoalpaladar.com, donde se hace referencia a la llamada copa “champañera”, comentando que ya casi queda descartada, desde hace unos años, la llamada “Pompadour”. Dicen que fue diseñada a semejanza de los senos de la amante de Luis XV, madame Pompadour, en el Palacio de Versalles, en el siglo XVIII. Sea como fuere, es una copa sin interés enológico. El gas se escapa, el vino se calienta y es casi imposible apreciar cualquier aroma en esa gran obertura.

Las once casas productoras de Champagne más antiguas son las siguientes. Entre paréntesis figura el año de su fundación: Ruinart (1729; es la casa más antigua); Taittanger (1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ; Heidsieck (1785); Henriot (1808); Perrier-Jouët (1811); Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y Paul Roger (1840).

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